Méli-Mélo d’automne

Création personnelle

Ingrédients pour 6/8 personnes :

Pour la pâte sablée aux amandes (il y aura du rab, prévoyez de faire quelques sablés avec le restant de la pâte):
- 300g de farine
- 75g de poudre d’amande
- 130g de cassonade (possibilité de remplacer par du sucre roux ou sucre blanc, mais je préfère privilégier le sucre non raffiné tant pour le goût que pour notre santé ! ?)
- 200g de beurre à température ambiante
- 1 oeuf

Pour la ganache au chocolat au lait :
- 90g de chocolat au lait
- 225g de crème liquide fleurette

Pour la panacotta à la vanille :
- 20cl de lait
- 20cl de crème liquide
- 30g de sucre
- 2,5 feuilles de gélatine (feuille de 2g)
- 2 sachets de sucre vanillé
- 1/2 gousse de vanille

Du chocolat blanc pour chablonner le fond de tarte, environ 50 à 90g selon la taille de votre cercle et l’épaisseur de chocolat blanc que vous souhaitez réaliser.

Des fruits frais pour la garniture : figues, poires et raisins, et du pralin en graines de Vahiné Desserts.

Etape 1 : Préparation de la ganache au chocolat au lait (à faire 5h avant pour le temps de pose au froid, voire idéalement la veille).

Faites fondre au bain marie le chocolat blanc.

Faites bouillir la moitié de la crème liquide, et versez-la, en 3 fois, sur le chocolat fondu en émulsionnant (remuant vivement) à l’aide d’une maryse.

Ajoutez, en 2 fois, l’autre moitié de la crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement.

Filmez au contact et réserver 5h minimum au réfrigérateur, idéalement toute une nuit.

Etape 2 : Le sablé aux amandes

Fouettez (vitesse moyenne) le beurre avec le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse, comme une pommade.

Incorporez l’oeuf et continuer de fouetter.

Mélangez la poudre d’amandes et la farine, et versez sur l’appareil précédent.

Mélangez ensuite avec la feuille du robot (si travail avec un robot pâtissier), ou une spatule (si travail à la main).

Ramassez la pâte délicatement à l’aide d’une corne de pâtissier (ou maryse, ou encore à la main) et évitez de trop la travailler.

Formez une boule avec la pâte, l’aplatir pour former un disque. Filmez le disque séparément et réservez au frais 15 minutes.

Préchauffer le four à 165°C.

Etalez le disque sur un plan de travail fariné.

Sur une feuille silicone ou sulfurisée, préalablement posée sur une plaque, disposez vous cercle à tarte.

Enroulez votre pâte autour de votre rouleau et déroulez-le au dessus du cercle. Ajustez votre pâte pour qu’elle épouse parfaitement le cercle et coupez le surplus. Piquez le fond de tarte à l’aide d’une fourchette.

Si vous en avez disposez des billes d’argile sur un papier sulfurisé sur votre pâte, pour cuire le fond de tarte à blanc. Vous pouvez aussi utilisez de vieux haricots secs!

Faites cuire pendant 13 à 15 minutes.

Réservez sur une grille.

Si le fond de tarte n’est pas régulier, vous pouvez l’ébarber en le limant délicatement avec une râpe ou un économe.

Avec le reste de la pâte, faites des petits sablés !

Etape 3 : Chablonner le fond de tarte

Faites fondre du chocolat blanc au bain marie.

Etalez le à l’aide d’un pinceau dans le fond de tarte.

Laissez refroidir au frigo afin que le chocolat blanc se fige.

Etape 4 : La panacotta à la vanille

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, versez le lait, la crème et les sucres.

Egrainez la demie-gousse de vanille. Ajoutez les grains avec la gousse dans la mélange précédent. Portez à ébullition.

Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez le tout pour qu’elle fonde et s’incorpore à la préparation.

Laissez reposer jusqu’à ce que la panacotta soit tiède.

Une fois que la panacotta est tiède, sortez le fond de tarte du frigo et versez doucement la panacotta dans le fond de tarte.

Laissez prendre au frigo pendant 3 à 4 heures.

Etape 5 : Monter la ganache au chocolat au lait

Une fois que la crème est bien refroidie (après 5h ou toute la nuit si vous l’avez préparée la veille), montez la au robot en la faisant foisonner. Montez à vitesse moyenne pour incorporer un maximum d’air. La ganache doit tenir entre les branches du fouet et former un bec d’oiseau lorsque vous soulevez le fouet.

Insérez dans un poche munie d’une douille unie, et réservez.

Etape 6 : Pocher la ganache au chocolat au lait

A l’aide la poche à douille, pochez sur la panacotta votre ganache montée au chocolat au lait. A vous de voir si vous souhaitez recouvrir toute la tarte, ou faire seulement le contour…

Avec le restant de ganache montée, garnissez quelques terrines ou petits pots et réservez au frigo. Cela vous ferez de délicieuses petites mousses au chocolat onctueuses, à déguster avec gourmandise quand vous le souhaitez !

Saupoudrez votre ganache de grains de pralin pour apporter du croquant et de la gourmandise.

Disposez à votre guise les fruits frais sur votre tarte.