Création personnelle
Ingrédients :
- Pour le succès (biscuit à la noisette):
- 3 blancs d’oeufs
- 90g de poudre de noisettes
- 100g de sucre glace
- 35g de sucre en poudre
- Pour la feuillantine au praliné (encore croustillant au praliné) :
- 200g de Pralinoise (marque Poulain, ou praliné dessert chez Nestlé)
- 95g de crêpes dentelles (Gavottes par exemple)
- Pour la mousse au chocolat :
- 200g de chocolat noir patissier
- 10 cl de lait (ou crème liquide)
- 1 feuille de 2g de gélatine
- 15 cl de crème liquide fleurette (au moins 30% de matière grasse)
- Pour le socle croustillant de riz soufflé au chocolat blanc :
- 100g de chocolat blanc
- 200g de riz soufflé (Rice Krispies)
Etape 1 : Le croustillant riz soufflé au chocolat blanc
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie (idéalement, les chocolats doivent être fondus au bain marie). Dans un saladier, verser le riz soufflé et ajouter le chocolat blanc fondu. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une plaque et réserver au frais.
Etape 2 : Le succès
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige et quand ils commencent à monter, ajouter le sucre en poudre pour les serrer. Battre jusqu’à ce qu’il soit bien ferme.
Dans un saladier, mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace. Incorporer les blancs montés.
Insérer dans une poche munie d’une douille unie. Sur une feuille de papier sulfurisé ou une feuille silicone, dresser votre succès à la forme souhaitée (à vous de voir selon le moule ou le cercle utilisé). NB : vous pouvez tracer au crayon sur le papier sulfurisé (ou sur une feuille de papier classique que vous glisserez sous le silicone) la forme de votre cercle/moule, retourner la feuille pour que le crayon ne touche pas l’appareil du biscuit), et pocher en suivant la forme.
Enfourner 20-25 minutes (selon la taille du biscuit poché), en surveillant la cuisson.
Laisser refroidir et décoller votre biscuit.
Etape 3 : La mousse au chocolat
Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser le lait en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant à l’aide d’une spatule ou maryse à chaque fois. Réserver au frais.
Monter les 15cl de crème en chantilly, verser en deux ou trois fois sur le chocolat tiède, et incorporer délicatement.
Verser la mousse dans le moule en silicone (moi j’ai utilisé Mr Pillow de Silikomart). Réserver au congélateur pour qu’il prenne rapidement.
Etape 4 : La feuillantine au praliné
Faire fondre la pralinoise au bain marie.
Réduire en miettes (écraser simplement entre vos doigts ou à l’aide d’un mortier, ou encore le rouleau à pâtisserie). Verser la pralinoise fondue sur les crèpes émiettées et mélanger.
Verser la préparation sur la mousse au chocolat (qui aura déjà un peu prise au congélateur).
Ajouter ensuite le biscuit succès que vous aurez détaillé si besoin pour qu’il entre dans le moule.
Réserver au congélateur plusieurs heures. Démouler lorsque votre entremet est parfaitement congelé, pour que le démoulage soit aisé.
Etape 5 : Le flocage velours
Floquer votre entremet à l’aide d’un spray velours cacao. Attention, il faut que l’entremet soit bien congelé pour que le flocage s’accroche et fige correctement. Vaporiser d’une couche fine et homogène à une distance de 25/30 cm. Disposer des perles avant que le flocage velours ne figent totalement.
Etape 6 : Le socle
Découper délicatement (pour ne pas casser le croustillant) à l’aide d’un couteau, la forme souhaitée pour votre socle dans le croustillant chocolat blanc/riz soufflé.
Sur le socle de riz soufflé, disposer l’entremet et réserver au frais pour qu’il décongèle tranquillement.
A vos fourneaux !
PS : si vous utilisez un cercle, il faut changer l’ordre de montage et de réalisation, pour celui qui suit :
- Préparer le socle riz soufflé et laisser refroidir
- Cuire le succès
- Découper le socle de riz soufflé soit un peu plus grand que le cercle à entremet, soit de la même taille ( à vous de voir ce que vous souhaitez).
- Dans le cercle, installer un Rhodoïd.
- Insérer le biscuit, puis verser la feuillantine praliné, puis la mousse au chocolat et laisser prendre au frais
- Saupoudrer d’une fin couche de cacao en poudre
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