Création personnelle
Ingrédients :
- Pour le succès (biscuit à la noisette):
- 3 blancs d’oeufs
- 90g de poudre de noisettes
- 100g de sucre glace
- 35g de sucre en poudre
- Pour la feuillantine au praliné (encore croustillant au praliné) :
- 200g de Pralinoise (marque Poulain, ou praliné dessert chez Nestlé)
- 95g de crêpes dentelles (Gavottes par exemple)
- Pour la mousse au chocolat :
- 200g de chocolat noir patissier
- 10 cl de lait (ou crème liquide)
- 1 feuille de 2g de gélatine
- 15 cl de crème liquide fleurette (au moins 30% de matière grasse)
- Pour la ganache au chocolat blanc :
- 25g de chocolat blanc
- 60g de crème liquide entière
- Pour les noisettes caramélisées :
- une quinzaine de noisettes
- 100g de sucre
Etape 1 : La ganache au chocolat blanc
Faire fondre au bain marie le chocolat blanc.
Faire bouillir la moitié de la crème liquide et la verser, en 3 fois, sur le chocolat fondu en émulsionnant (remuant vivement) à l’aide d’une maryse.
Ajouter, en 2 fois, l’autre moitié de la crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement.
Filmer au contact et réserver 5h minimum au réfrigérateur, idéalement toute une nuit.
Au bout de 5h ou le lendemain, une fois que la crème est bien refroidie, la monter au robot en la faisant foisonner. Monter à vitesse moyenne pour incorporer un maximum d’air. La ganache doit tenir entre les branches du fouet et former un bec d’oiseau lorsque vous soulevez le fouet.
Insérer dans un poche munie d’une douille unie, et réserver au frais.
Etape 2 : Les noisettes caramélisées
Si les noisettes ont encore leur peau, les étaler sur une plaque de cuisson ou le lèche-frite puis mettre au four à 150°C, et faire torréfier pendant 12 minutes.
A la sortie du four, les frotter avec votre gant de four (manique) directement dans la plaque et en les entrechoquant entre elles afin de retire la peau. (Autre possibilité : les mettre sur un torchon à la sortie du four, plier le torchon sur les noisettes et frotter).
Piquer quelques noisettes sur un pique en bois. Prévoir un peu plus de noisettes pour anticiper la casse.
Faire chauffer le sucre à feu moyen dans une casserole (idéalement en inox pour mieux voir la couleur du sirop). Le sucre va fondre petit à petit puis se transformer en un sirop épais qui va progressivement se colorer. Dès que le caramel est bien ambré, baisser le feu au minimum puis tremper les noisettes une par une afin de les recouvrir mais pas jusqu’en haut pour ne pas que le caramel touche le pic en bois (sinon lorsqu’on enlèvera le pic, le caramel risque de se casser).
Scotcher les pics sur les portes des meubles haut de la cuisine par exemple (c’est ce que je fais moi), noisettes en bas afin que le caramel puisse former une pointe, et installer une assiette ou un récipient en dessous pour le caramel coule dedans.
Continuer à tremper les noisettes dans le caramel. Procédez de la même manière avec le reste des noisettes, en allant assez rapidement. Si le caramel durcit trop, augmenter un peu le feu pour le fluidifier à nouveau.
Laisser sécher une quinzaine de minutes.
Vous pouvez aussi caraméliser des noisettes sans le pic en les plongeant dans le caramel et en les laissant refroidir sur une feuille silicone ou du papier sulfurisé.
Etape 3 : Le succès
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige et quand ils commencent à monter, ajouter le sucre en poudre pour les serrer. Battre jusqu’à ce qu’il soit bien ferme.
Dans un saladier, mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace. Incorporer les blancs montés.
Insérer dans une poche munie d’une douille unie. Sur une feuille de papier sulfurisé ou une feuille silicone, dresser votre succès à la forme souhaitée (à vous de voir selon le moule ou le cercle utilisé). NB : vous pouvez tracer au crayon sur le papier sulfurisé (ou sur une feuille de papier classique que vous glisserez sous le silicone) la forme de votre cercle/moule, retourner la feuille pour que le crayon ne touche pas l’appareil du biscuit), et pocher en suivant la forme.
Enfourner 20-25 minutes (selon la taille du biscuit poché), en surveillant la cuisson.
Laisser refroidir et décoller votre biscuit.
Etape 4 : La mousse au chocolat
Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser le lait en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant à l’aide d’une spatule ou maryse à chaque fois. Réserver au frais.
Monter les 15cl de crème en chantilly, verser en deux ou trois fois sur le chocolat tiède, et incorporer délicatement.
Verser la mousse dans le moule en silicone (moi j’ai utilisé Mr Pillow de Silikomart). Réserver au congélateur pour qu’il prenne rapidement.
Etape 5 : La feuillantine au praliné
Faire fondre la pralinoise au bain marie.
Réduire en miettes (écraser simplement entre vos doigts ou à l’aide d’un mortier, ou encore le rouleau à pâtisserie). Verser la pralinoise fondue sur les crèpes émiettées et mélanger.
Verser la préparation sur la mousse au chocolat (qui aura déjà un peu prise au congélateur).
Ajouter ensuite le biscuit succès que vous aurez détaillé si besoin pour qu’il entre dans le moule.
Réserver au congélateur plusieurs heures. Démouler lorsque votre entremet est parfaitement congelé, pour que le démoulage soit aisé.
Etape 6 : Le flocage velours
Floquer votre entremet à l’aide d’un spray velours cacao. Attention, il faut que l’entremet soit bien congelé pour que le flocage s’accroche et fige correctement. Vaporiser d’une couche fine et homogène à une distance de 25/30 cm.
Etape 7 : La décoration
Déposer délicatement les noisettes caramélisées, et pocher quelques pointes de ganache montée au chocolat blanc.
Ajouter un peu de poudre dorée : tremper un pinceau dans la poudre dorée, et tapoter délicatement au-dessus de l’entremet.
A vos fourneaux !
PS : si vous utilisez un cercle, il faut changer l’ordre de montage et de réalisation, pour celui qui suit :
- Cuire le succès
- Découper le socle de riz soufflé soit un peu plus grand que le cercle à entremet, soit de la même taille ( à vous de voir ce que vous souhaitez)
- Dans le cercle, installer un Rhodoïd
- Insérer le biscuit, puis verser la feuillantine praliné, puis la mousse au chocolat et laisser prendre au frais
- Saupoudrer d’une fin couche de cacao en poudre par exemple
- Pocher de la ganache montée au chocolat blanc et disposer les noisettes caramélisées
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