« Blanc Exotic » – Le Dessert C'est Delphine

Recette et création personnelle

Voici une recette facile à réaliser ! Cette tarte se compose d’une base au biscuit spéculos, d’une ganache montée au chocolat blanc et vanille, et de fruits frais. Voilà un dessert plein de fraicheur et de gourmandises, qui vous permettra de terminer vos repas sur une touche exotique !

Ingrédients pour 6/8 personnes (cercle de 22 cm):

100 g de biscuits au spéculos
50 g de beurre
des fruits frais : kiwis, pommes, oranges, bananes et citrons verts
100 g de chocolat blanc pâtissier
240 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille fendue et égrainé
quelques perles de chocolat ou copeaux de chocolat (moi j’ai utilisé les perles de Chocolat Caramélia de Valrhona).

Etape 1 : Préparation de la ganache montée au chocolat blanc.

Faites fondre le chocolat au bain-marie dans un cul de poule (ou saladier). Dans une casserole, faites bouillir 120g de crème liquide entière (soit la moitié). Versez la crème bouillie sur le chocolat fondu en 3 fois, et émulsionnez (remuez vivement) avec une maryse. Ajoutez ensuite l’autre moitié de la crème liquide froide en deux fois en remuant toujours vivement. Filmez la ganache au contact et réservez au frais au moins 4h (idéalement toute une nuit).

Etape 2 : Le fond de tarte

Réduisez (à l’aide d’un mortier ou d’un mixeur) en miettes (pas trop fines, moi j’aime bien quand il reste un peu de croquant et de la mâche) les spéculos . Faites fondre le beurre. Dans un cul de poule (ou saladier), mélangez à l’aide d’une maryse, les biscuits en miette et le beurre. Installez votre cercle sur un tapis de silicone ou une feuille de papier cuisson, le tout sur une plaque allant au four. Versez dans le cercle, le mélange biscuit spéculos et beurre. A l’aide du dos d’une cuillère à soupe, étalez le mélange dans le cercle et répartissez de manière homogène le biscuit sur toute la surface, lissez (toujours avec le dos de la cuillère). Réservez au frais

Etape 3 : Découpe des fruits frais

Coupez les fruits en quartier, en rondelles, en cubes… bref, comme vous aimez ! Réservez sur la planche à découper ou dans des petits ramequins. Conservez une partie du citron vert pour le zester sur la tarte.

Etape 4 : Montez la ganache

A l’aide d’un robot pâtissier avec le fouet, ou d’un petit fouet à main, montez la ganache. Choisissez une vitesse moyenne et gardez un oeil sur la ganache. Elle doit monter au bout de quelques minutes, il est important d’incorporer un maximum d’air. Quand elle commence à être bien montée, personnellement j’augmente la vitesse du robot pour quelques minutes pour serrer la crème, puis j’arrête. Lorsque vous sortez le fouet de la crème, la crème doit tenir entre les branches du fouet et vous devez observer un bec d’oiseau. Attention, à ne pas trop fouetter la crème pour éviter qu’elle ne graine, et qu’elle commence à devenir beurre…

Etape 5 : Le montage de la tarte

Sortez le fond de tarte froid du réfrigérateur. Décerclez. Insérez la ganache montée dans une poche à douille à l’aide d’une maryse ou d’une corne de pâtissier. Pochez la ganache sur la base biscuitée. Disposez les fruits frais sur la ganache, parsemez de perles ou copeaux de chocolat, et zestez le citron vert.

Réservez au frais avant de déguster !

A vos fourneaux !