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Recette des chefs Régis et Damien extraite du Livre « Je passe mon CAP Pâtissier en Candidat Libre » de 750 g. Je vous ajoute également mes petites astuces et mes commentaires.
Ingrédients pour 40 à 50 chouquettes :
- 150g de farine
- 250g de lait
- 100g de beurre
- 5g de sucre semoule
- 5g de sel
- 210 à 250g d’oeufs (pour rappel, un oeuf pèse en moyenne 50g) selon l’évaporation de la pâte à choux
- 100g de sucre en grains
Etape 1 : Tamisez la farine.
Etape 2 : Verser le lait dans un casserole, coupez le beurre en petite morceaux et ajoutez-le au lait. Versez également le sucre et le sel.
Etape 3 : Dès que le beurre est complètement fondu, portez à l’ébullition.
Etape 4 : Arrêtez le feu, puis incorporez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez rapidement et vivement avec une maryse pour empêcher la formation de grumeaux.
Etape 5 : Rallumez le feu et faites dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule homogène. (Mon astuce : quand la pâte commence à laisser une dépôt dans le fond de la casserole, c’est que c’est suffisamment dessécher).
Etape 6 : Mettez la dans le robot pâtissier muni de la feuille, et faire tourner à petite vitesse jusqu’à ce que vous ne voyez plus de vapeur s’échapper du robot.
Etape 7 : Ajouter progressivement les oeufs battus et laissez tourner jusqu’à obtenir un pâte lisse (ni trop compacte, ni trop liquide).
Etape 8 : Garnissez une poche à douille avec la pâte à choux, et préchauffez le four à 170°C (thermostat 6).
Etape 9 : Pochez la pâte sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson en silicone, ou directement sur la plaque légèrement graissée au préalable, en formant des petits choux de 3 à 4 cm de diamètre environ. Pensez à les disposer en quinconce pour que la chaleur se diffuse facilement entre les choix et optimise la cuisson. (Si vous le souhaitez vous pouvez les dorer à l’oeuf en rayant avec une fourchette). Saupoudrer de sucre en grains, puis penchez la plaque pour enlever l’excédent de grains de sucre en les laissant glisser.
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Etape 10 : Enfournez et laisser cuire pendant 30 min. Attention, n’ouvrez pas le four avant la fin de la cuisson, sinon tous les choux vont retomber…
Dégustez tièdes à la sortie du four, c’est une véritable gourmandise et ça se mange sans faim…
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Pour vous aider encore plus dans la réalisation, retrouvez la vidéo des chefs Régis et Damien sur ce lien : http://www.je-passe-mon-cap-patissier.com/videos/la-pate-a-choux/ (NB : Pour les chouquettes, vous passez l’étape du craquelin)
Ustensiles et Matériel utilisés :
[…] une version soupe avec boule de glace miel/noix, et de délicieuses chouquettes maison […]