Chouquettes

Recette des chefs Régis et Damien extraite du Livre « Je passe mon CAP Pâtissier en Candidat Libre » de 750 g. Je vous ajoute également mes petites astuces et mes commentaires.

Ingrédients pour 40 à 50 chouquettes :

• 150g de farine
• 250g de lait
• 100g de beurre
• 5g de sucre semoule
• 5g de sel
• 210 à 250g d’oeufs (pour rappel, un oeuf pèse en moyenne 50g) selon l’évaporation de la pâte à choux
• 100g de sucre en grains

Etape 1 : Tamisez la farine.

Etape 2 : Verser le lait dans un casserole, coupez le beurre en petite morceaux et ajoutez-le au lait. Versez également le sucre et le sel.

Etape 3 : Dès que le beurre est complètement fondu, portez à l’ébullition.

Etape 4 : Arrêtez le feu, puis incorporez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez rapidement et vivement avec une maryse pour empêcher la formation de grumeaux.

Etape 5 : Rallumez le feu et faites dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule homogène. (Mon astuce : quand la pâte commence à laisser une dépôt dans le fond de la casserole, c’est que c’est suffisamment dessécher).

Etape 6 : Mettez la dans le robot pâtissier muni de la feuille, et faire tourner à petite vitesse jusqu’à ce que vous ne voyez plus de vapeur s’échapper du robot.

Etape 7 : Ajouter progressivement les oeufs battus et laissez tourner jusqu’à obtenir un pâte lisse (ni trop compacte, ni trop liquide).

Etape 8 : Garnissez une poche à douille avec la pâte à choux, et préchauffez le four à 170°C (thermostat 6).

Etape 9 : Pochez la pâte sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson en silicone, ou directement sur la plaque légèrement graissée au préalable, en formant des petits choux de 3 à 4 cm de diamètre environ. Pensez à les disposer en quinconce pour que la chaleur se diffuse facilement entre les choix et optimise la cuisson. (Si vous le souhaitez vous pouvez les dorer à l’oeuf en rayant avec une fourchette). Saupoudrer de sucre en grains, puis penchez la plaque pour enlever l’excédent de grains de sucre en les laissant glisser.

Etape 10 : Enfournez et laisser cuire pendant 30 min. Attention, n’ouvrez pas le four avant la fin de la cuisson, sinon tous les choux vont retomber…

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Dégustez tièdes à la sortie du four, c’est une véritable gourmandise et ça se mange sans faim…

Pour vous aider encore plus dans la réalisation, retrouvez la vidéo des chefs Régis et Damien sur ce lien : http://www.je-passe-mon-cap-patissier.com/videos/la-pate-a-choux/ (NB : Pour les chouquettes, vous passez l’étape du craquelin)

Ustensiles et Matériel utilisés :