Le Mont Blanc est un dessert très célèbre et j’ai eu la chance de goûter la divine version d’Angelina à Paris il y a quelques années. La crème de marrons est le pécher mignon de nombreuses personnes qui m’entourent, il me tenait à coeur de leur réaliser une création dans laquelle ils retrouveraient cette saveur qu’ils aiment tant. En feuilletant l’un de mes magazines de pâtisserie préféré (Fou de Patisserie), je suis tombée sur la version de Mori Yoshida et celle-ci m’a beaucoup inspirée !
J’ai donc pris un papier et un crayon, et j’ai dessiné la version que je venais d’imaginer. Je souhaitais créer un jeu de texture, et retrouver du croquant, du fondant et du moelleux. J’ai donc choisi d’associer une meringue avec un réconfortant et moelleux au châtaignes (recette transmise par ma tante), un insert fondant à la crème de châtaignes et une crème aérienne et gourmande à la mascarpone. Le tout surmonté d’une divine crème Mont Blanc inspirée de la recette de Mori Yoshida.
Alors, vous avez envie d’essayer ?
Voici donc la recette pour ma version de ce célèbre dessert rebaptisé pour l’occasion « Mon Blanc » !
Création personnelle, inspirée de la revisite du Mont Blanc de Mori Yoshida (à retrouver dans le numéro 38 de Fou de Pâtisserie).
Ingrédients pour 8 personnes :
- De la crème de châtaignes pour l’insert (la quantité dépendra des moules choisis pour vos inserts), moi j’ai utilisé un pot acheté en Corse pendant mes vacances estivales. Vous pouvez aussi utilisé de la confiture de châtaignes faites maison, ou encore de la crème de marron mais cela risque d’être très sucre puisque c’est réalisé avec des marrons glacés.
- Pour le moelleux à la crème de marrons :
- 2 oeufs
- 250g de crème de marrons
- 20g de beurre température ambiante pour qu’il soit mou
- 1/2 sachet de sucre vanillé
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel
- Pour la meringue française :
- 2 blancs d’oeufs
- 60g de sucre semoule
- 60g de sucre glace
- 1 filet de citron
- Pour la crème pâtissière (recette de Mori Yoshida) :
- 100g de lait
- 18g de jaune d’oeuf
- 25g de sucre semoule
- 4g de farine
- 5g de Maïzena
- 8g de beurre
- 1/2 gousse de vanille
- Pour la crème chantilly (recette de Mori Yoshida):
- 250g de crème fleurette à 35%
- 20g de sucre
- 1/2 gousse de vanille
- 5g de mascarpone
- Pour la crème Mont-Blanc :
- 55g de crème pâtissière
- 28g de chantilly
- 150g de crème de marrons
- Pour la crème mascarpone chantilly :
- 150g de mascarpone
- le reste de la crème chantilly précédente
Préparation :
Etape 1 : L’insert à la crème de Châtaignes
Dans un moule en silicone, répartissez de la crème de châtaignes et mettez au congélateur plusieurs heures pour que les inserts soient congelés et faciles à démouler. Idéalement, faites-le la veille !
Etape 2 : Le moelleux à la crème de marrons
Préchauffez le four à 150°C.
Séparez les jaunes des blancs d’oeufs.
Battez les blancs en neige avec une pincée de sel.
Dans un cul de poule ou saladier, mélangez à l’aide d’une fouet la crème de marrons, le beurre, le sucre vanillé, la levure et les jaunes d’oeufs.
Ajoutez délicatement à l’aide d’une maryse ou d’une spatule, les blancs montés en neige.
Versez dans un moule tapissé de papier sulfurisé.
Faites cuire à 150°C pendant 40 min.
Etape 3 : La meringue française
Fouettez les blancs d’oeufs avec un filet de jus de citron. Quand le mélange devient mousseux, incorporez en une fois le sucre semoule, et montez la meringue.
Quand les blancs sont bien fermes, ajoutez délicatement à l’aide d’une maryse, le sucre glace tamisé.
Pochez la meringue en cercle sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson.
Sur le pourtour du cercle, pochez un autre cercle pour créer un rebord. (Mes « Mon Blanc » étaient assez gros, donc pour deux personnes. Pour des modèles individuels, n’hésitez pas à réduire le cercle, ou au contraire à l’augmenter pour un modèle à partager. C’est comme vous préférez !). Réalisez également quelques petites gouttes de meringues qui serviront pour la décoration.
Enfournez pendant environ 1H20 à 95°C.
Etape 4 : La crème pâtissière de Mori Yoshida.
Portez le lait et la vanille grattée à ébullition. Mélangez le jaune d’oeuf avec le sucre, la farine et la Maïzena.
Versez le lait sur ce mélange, fouettez bien et remettez sur feu doux. Faites cuire pendant 4 min sans cesser de fouetter.
Quand la crème est cuite, ajoutez le beurre et fouettez de nouveau.
Débarrassez dans un plat et filmez au contact puis refroidir au congélateur (ne l’oubliez pas dans le congélateur, il ne faut pas qu’elle gèle).
Etape 5 : La crème chantilly de Mori Yoshida
Dans le bol de votre robot ou dans un saladier, versez tous les ingrédients : crème, sucre, vanille et mascarpone. Fouettez les ingrédients jusqu’à obtenir la texture d’une chantilly.
Réservez au frais.
Etape 6 : La crème Mont Blanc
Mélangez la crème de marrons avec la pâtissière.
Rajoutez délicatement la chantilly.
Si vous avez quelques grumeaux (à cause de la crème pâtissière ou de la crème de marron que vous avez utilisée), vous pouvez la passer au chinois pour qu’elle soit bien homogène et lisse.
Versez dans une poche à douille (?Astuce : vous pouvez vous aider d’une carafe d’eau ou d’un vase pour installer la poche et avoir les deux mains libres pour verser la crème à l’intérieur) avec un embout lisse et petit pour créer un joli vermicelle de crème de marron.
Réservez au frais.
Etape 7 : La crème mascarpone chantilly
Ajoutez 150g de mascarpone à la chantilly restante, et fouettez de nouveau pour que la crème soit bien ferme.
Versez dans une poche à douille et réservez au frais.
Etape 8 : Le montage
A l’aide d’un emporte pièce, découpez un cercle dans le moelleux à la crème de marron.
Insérez le délicatement dans votre socle en meringue.
Démoulez l’insert de crème de châtaignes et déposez le délicatement sur le moelleux.
Pochez de manière circulaire la crème de mascarpone chantilly autour de l’insert. Lissez à l’aide d’une petite spatule pour obtenir un joli dôme.
Pochez la crème Mont Blanc de manière circulaire et homogène pour que le vermicelle épouse la forme du dôme et le recouvre entièrement. N’hésitez pas à faire plusieurs passages.
Réservez vos réalisations au frais.
Brisez vos petites meringues en morceaux, et réservez les dans un petit ramequin.
Avant de servir, saupoudrez les « Mon Blanc » de sucre glace à l’aide d’une passette ou d’une boule à thé, et déposez quelques éclats de meringues dessus.
Servez et dégustez !
A vos fourneaux !
Matériel utilisé :
Quel boulot ! Mais quel résultat !
Merci beaucoup !! C’est effectivement un peu de travail, mais c’est tellement bon que ça en vaut la peine ! 😉
En me baladant sur ton site, je me suis dit, crème de marrons c’est parfait pour régaler mes hommes qui en raffolent… mais quel boulot ! Ça se mérite ! Avant de se lancer, peux-tu nous donner une indication du temps qu’il faut prévoir? Merci!
Effectivement il y a plusieurs étapes… Difficile d’estimer le temps total, mais je dirai environ 3H. Le moelleux cuit pendant 40 min puis la meringue cuit pendant 1H20 mais pendant ce temps là, il est tout à fait possible de s’attaquer aux autres préparations : crème pâtissière, crème mont blanc etc… Hâte que tu me dises ce que tu en as pensé et si tes hommes ont aimé !