Recette des chefs Régis et Damien extraite du Livre « Je passe mon CAP Pâtissier en Candidat Libre » de 750 g. Je vous ajoute également mes petites astuces et mes commentaires.
Ingrédients pour 10 pains aux raisins :
- Pour la crème pâtissière :
- 200g de lait
- 15g de sucre semoule
- 30g de jaunes d’oeufs
- 15g de poudre à crème (ou fécule, comme de la maïzena par exemple)
- Pour la pâte à pains au lait :
- 250g de faire de gruau (l’idéal pour les brioches, mais une autre farine type T45 fera l’affaire aussi)
- 5g de sel
- 25g de sucre semoule
- 12g de poudre de lait entier
- 50g d’oeuf
- 7g de levure fraîche de boulanger
- 5g de miel
- 50g de beurre
- 85g d’eau
- Finitions :
- 100g de raisins secs
- 1 oeuf battu pour la dorure
- Sirop à 30°
Etape 1 : La crème pâtissière
Verser le lait et la moitié du sucre dans une casserole, et mettre sur le feu.
Dans un cul-de-poule ou saladier, faire blanchir les jaunes d’oeufs en les fouettant avec le reste du sucre. Ajouter la poudre à crème (ou maïzena) et mélanger de nouveau.
Lorsque le lait bout, verser une partie sur les jaunes d’oeufs blanchis tout en mélangeant.
Remettre le tout dans la casserole, et laisser cuire 4 min à feu doux sans cesser de fouetter.
Filmer le fond d’un grand plat, puis verser la crème pâtissière pour la refroidir. Filmer au contact et faire refroidir la crème au congélateur.
Etape 2 : La pâte à pains au lait
Dans la cuve du robot muni du pétrin, mettre la farine de gruau, le sel, le sucre, la poudre de lait, les oeufs, le miel, l’eau et la levure.
Couper le beurre en petits morceaux.
Faire tourner le robot à petite vitesse pendant 5 min afin de bien mélanger les ingrédients et éviter les grumeaux dans la pâte.
Augmenter la vitesse du robot et laisser tourner environ 5 min, pour donner de l’élasticité à la pâte.
Remettre le robot en petite vitesse, puis ajouter le beurre en deux fois. Lorsqu’il est bien incorporé, augmenter à nouveau la vitesse. La pâte doit se décoller des parois et former une boule autour du pétrin.
Débarrasser la pâte sur le plan de travail. Former une boule, la mettre dans un cul de poule et filmer.
Laisser pousser pendant 1h à température ambiante. (Etape du pointage)
Aplatir la pâte pour la « dégazer » (cela permet de chasser le gaz et renouveler l’action des cellules de levure). Mettre la pâte au frais pendant 30 min.
Etape 3 : Façonner les pains aux rains
Plonger les raisins secs dans un récipient d’eau bouillante pendant 30 min pour les faire gonfler .
Etaler (abaisser) progressivement la pâte à pains au lait à l’aide d’un rouleau sur une feuille de papier cuisson pour obtenir un rectangle de 40 x 30 cm.
A l’aide d’un pinceau, dorer une bande de pâte sur la largeur du rectangle avec de l’oeuf battu.
Mélanger énergiquement avec une spatule ou maryse, la crème pâtissière pour bien la lisser. Etaler sur votre pâte à pains au lait, à l’aide d’une spatule coudée, sans recouvrir la bande dorée à l’oeuf.
Parsemer de raisins secs égouttés.
Roulez la pâte garnie dans le sens de largeur afin d’obtenir un cylindre régulier. Réserver au congélateur pendant 20 minutes.
Découper des tronçons de 3 m d’épaisseur. Dorez les rouleaux au pinceau avec de l’oeuf battu.
Faire pousser pendant 1h45 dans un four à 25-30°C.
Sortir les pains et les laisser 10 min à température ambiante. Préchauffer le four à 170°C.
Dorer à nouveau les pains et enfourner, cuire pendant 12 min.
Glisser les pains sur une grille pour qu’ils refroidissent.
Badigeonner de sirop à 30° au pinceau pour apporter de la brillance.
(Pour réaliser un sirop à 30°, il faut porter à ébullition un mélange eau + sucre, 100g d’eau pour 135g de sucre semoule).
A déguster au petit déjeuner, au goûter, trempé dans un café… bref c’est comme vous voulez !!
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