60, fleuri

Création personnelle.

Pour ses 60 ans, ma mère souhaitait un number cake « fleuri ». Je me suis donc lancée dans la création d’un number cake unique pour une occasion qui me tenait particulièrement à coeur. Emouvoir et régaler ma maman pour cet anniversaire important était un véritable plaisir ! J’ai choisi d’associer la fraicheur et l’acidité des framboises à la douceur d’une ganache au chocolat blanc et vanille, parsemée de fleurs comestibles et autres décors façonnés à la main pour parfaire ce thème, et ajouter encore un peu de gourmandise, le tout sur un sablé croquant, léger et gourmand aux amandes.

Ingrédients pour 10 personnes :

• Pour la pâte sablée aux amandes :
  • 300g de farine
  • 75g de poudre d’amande
  • 130g de cassonade (possibilité de remplacer par du sucre roux ou sucre blanc, mais je préfère privilégier le sucre non raffiné tant pour le goût que pour notre santé ! ?)
  • 200g de beurre à température ambiante
  • 1 oeuf

• Pour la ganache au chocolat blanc et vanille :
  • 200g de chocolat blanc
  • 480g de crème fleurette
  • 1 gousse de vanille (ou 2 selon si vous voulez renforcer le goût et augmenter le nombre de grains dans votre ganache)

• Pour la décoration :
  • Fleurs comestibles
  • Pâte à sucre blanche et rose
  • Pâte d’amande rose
  • Perles chocolat noir et perles craquantes Dulcey de Valrhona

Etape 1 : La ganache au chocolat blanc et vanille

Faire fondre au bain marie le chocolat blanc.

Fendre la ou les gousses de vanille pour racler les graines avec la lame du couteau.

Faire bouillir la moitié de la crème liquide avec les grains de vanille, et la verser, en 3 fois, sur le chocolat fondu en émulsionnant (remuant vivement) à l’aide d’une maryse. 

Ajouter, en 2 fois, l’autre moitié de la crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement.

Filmer au contact et réserver 5h minimum au réfrigérateur, idéalement toute une nuit. 

Etape 2 : Le sablé aux amandes

Fouetter (vitesse moyenne) le beurre avec le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse, comme une pommade.

Incorporer l’oeuf et continuer de fouetter.

Mélanger la poudre d’amandes et la farine, et verser sur l’appareil précédent.

Mélanger ensuite avec la feuille du robot (si travail avec un robot pâtissier), ou une spatule (si travail à la main).

Ramasser la pâte délicatement à l’aide d’une corne de pâtissier (ou maryse, ou encore à la main) et éviter de trop la travailler.

Former une boule avec la pâte, la diviser en 2 et les aplatir pour former des disques. Filmer les disques séparément et réserver au frais 15 minutes.

Préchauffer le four à 150°C.

Etaler le premier disque sur une feuille silicone ou une feuille de papier sulfurisée.

Positionner un patron des chiffres que vous aurez préalablement dessiné et découpé dans une feuille de papier, et découper la pâte autour à l’aide d’un couteau (ou ébauchoir/outil pour pâte à sucre par exemple). Si les deux chiffres ne rentrent pas dans la pâte que vous avez étalée, faites en un et remettez quelques minutes au frais la pâte avant de l’étaler de nouveau pour le second chiffre.

Réaliser la même chose pour tous les chiffres. Il faut deux chiffres 6 et deux chiffres 0 au total.

Enfourner pour 15 min environ. Faire cuire ensemble ou séparément selon la capacité du four.

Laisser refroidir avant de retirer délicatement la chiffre de la feuille silicone ou sulfurisée. S’il a de la casse, pas de panique, ils seront recouverts de ganache, mais essayez au maximum de limiter la casse pour un rendu esthétique aussi parfait que possible.

Etape 3 : Le Montage

Lors de la réalisation de ce number cake cet été je n’ai pas fait de photos des étapes intermédiaires, mais j’en ai faites pour d’autres number cake que je publierai très bientôt sur le site, donc vous aurez plus de détails dans la réalisation très vite!!

Monter la crème :

Une fois que la crème est bien refroidie (après 5h ou toute la nuit si vous l’avez préparée la veille), la monter au robot en la faisant foisonner. Monter à vitesse moyenne pour incorporer un maximum d’air. La ganache doit tenir entre les branches du fouet et former un bec d’oiseau lorsque vous soulevez le fouet.

Insérer dans un poche munie d’une douille unie, et réserver.

Dressage/montage du number cake :

Positionner un chiffe 6 et un chiffre 0 sur votre plateau. Vous pouvez mettre quelques pointes de ganache en dessous des biscuits pour éviter qu’ils ne glissent lors du transport du plateau.

Pocher ensuite la ganache régulièrement. Vous pouvez insérer quelques framboises et perles chocolatées.

Recouvrir avec les deuxièmes biscuits 6 et 0.

Pocher de nouveau de la ganache bien régulièrement. Disposer les framboises, les fleurs comestibles, les perles chocolatées et argentées, et les petites fleurs en pâte à sucre et pâte d’amande (utiliser des emportes pièces pour les concevoir). Mettez la décoration qui vous convient, ici le thème était fleuri donc évidemment, j’ai mis le paquet sur la fleur !!

A vos fourneaux !!